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- バターはできれば無塩バターを使いましょう。なければ、レシピの塩を省略して。
- 薄力粉はふるっておきましょう。
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中にはポーヴィドゥルが詰まってます |
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- まず、シュー生地（Brandteig【ブラントタイク】）を作ります。
お鍋に牛乳とバター、塩ひとつまみ（有塩バターを使う場合には省略）を入れ、強火にかけて木ベラで混ぜながらバターを溶かします。
- １．が沸騰したら一度火を止め、薄力粉をふるい入れ、木ベラで全体がなじむように混ぜます。
- ２．を再び弱火にかけ、生地がなめらかになるまでよく練り混ぜます。
焦げないよう、火加減に注意してください。
- 生地が鍋肌から離れるようになったら火を消し、卵黄を加えてよく混ぜます。
- できあがった生地をお皿などにあけ、ラップをして冷蔵庫で1時間以上寝かせます。
時間が許す限り、長め（2〜3時間）に寝かせた方が、生地が扱いやすくなりますよ。
- 生地を寝かせている間に、熱したフライパンにバター、パン粉とグラニュー糖を入れて炒め、キツネ色になったら火を止めます。
あまり強い火で炒めるとすぐに焦げてしまうので、弱火でじっくりと炒めましょう。火を止めた後もしばらく炒め続けないと、フライパンの熱で焦げてしまうので注意。
- 大きなお鍋に７分めまで水を入れ、そこにラム酒、バニラエッセンスを加えて強火にかけ沸騰させます。
できあがる生地の量を考えて、大きなお鍋を用意してください。パスタを茹でる時と同様に、泳がせられるくらいの余裕が必要です。
- 充分寝かせた生地を成形します。台の上に打ち粉（薄力粉・分量外）をして、2〜3mmの厚さに延ばしましょう。
やわらかめの生地なので、べたつかないよう、麺棒にもしっかり打ち粉をしてください。
- クッキーカッターやクッキー型などを使い、生地をすべて5〜6cm角くらいの正方形に切り分けます。
- 切り分けた生地の表面に、ハケで卵白を塗ります。
- 生地に小さじ1弱のポーヴィドゥルを載せ、上からもう一枚生地をかぶせて、四方をしっかりと指で押さえつけます。
ちょうど、イタリア料理のパスタ・ラヴィオリのような形になります。
または、９．〜１１．の手順を、生地をできるだけ綺麗な長方形に延ばしたものに、5cmおきくらいにポーヴィドゥルを載せ、もう1枚同じような生地をかぶせて、ポーヴィドゥルのまわりを指でぎゅっと押さえて、その跡をクッキーカッターでカットしてもできますよ。
- すべての生地を成形し終わったら、茹でていきます。お鍋の火を弱火にし、沸騰を抑えます。
沸騰するほどの温度は必要なのですが、生地を湯の中で躍らせてしまうと崩れてしまうので、必ず静かなお湯で茹でましょう。
- お湯が静かになったら生地をゆっくりとお湯に沈ませます。そのまま、かき混ぜたりせずに約10分茹でます。
かき混ぜると崩れてしまうので、気をつけてください。
- 茹で上がったら、スキンマー（穴開きのおたま）などでひとつずつすくい上げ、お皿に取ります。
アク取り用の、ざるになってるおたまなども使いやすいかもしれませんね。崩れやすいので丁寧に…一気にざるにあけてしまう、なんてことのないように。
- 綺麗にお皿に盛りつけたら、６．を上からかけてできあがり。温かいうちに召し上がれ。
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- ここでは、まる家伝統の作り方として四角い形（ラヴィオリ風）に仕上げましたが、お店などでは、ぎょうざのような半月形の
ものの方が一般的なようです。この場合、8〜9cmほどの丸い型（海苔の缶のふたなどでも代用できます）で生地を抜いて
卵白を塗り、生地の真ん中より少し下寄りにポーヴィドゥルを載せたら、それを半分に折って、端を指でしっかりと押さえます。
（本当のぎょうざのように、ひだを取る必要はありません。）ここからは12．からと同じ手順です。
- ポーヴィドゥルタッシェルンにも、様々なヴァリエーションがあります。
今回はBrandteig 【ブラントタイク】という、本来は焼いて使うシュー生地を使ったものをご紹介しました。ちょっとお上品な感じ？
まるのおばあちゃんはこれを Topfenteig 【トプフェンタイク】（フレッシュチーズを使った生地
― Zwetschkenknödelの生地
と同じもの）で作りますし、ウィーン料理のお店でいただいた時は、Erdäpfelteig
【エァドエプフェルタイク】（じゃがいもでできた
生地）のものでした。こちらの方が、もう少し素朴な味になります。
また、上からかけるものも、ここでご紹介したパン粉をバターで炒めたもの（Butterbrösel 【ブッターブレーゼル】以外に、
挽いた黒いけしの実（Mohn 【モーン】）とお砂糖を使う場合もあります。よろしければ色々試してみてください。
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