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《ケーキ生地》
- 大きめのお鍋に湯を沸かしたら、刻んだビターチョコレート130gをボオルに入れて湯せんにかけ、溶かします。
- 別の大きめのボオルにバターと粉砂糖を入れ、泡立て器で少し白っぽくなるまで練ります。
- バターがクリーム状になったら、卵黄4個分を一度に加えて、もったりと白っぽくなるまでよく混ぜます。
- ３．に溶かしたビターチョコレートを入れて混ぜ込み、そこにアーモンドプードルとバニラオイルを加えます。
ここまでは、どれだけ混ぜても大丈夫。でも、これ以降は混ぜすぎに注意しましょう。
- 卵白を軽く泡立て、全体に気泡が混ざったらグラニュー糖を加え、ピンと角が立つまでかたく泡立てます。
- 泡立てた卵白の1/3を４．に加え、木ベラで泡を潰さないようにさっくりと混ぜ合わせます。
生地全体に卵白がまんべんなく混ざるように。
- ６．に薄力粉をふるい入れ、さっくりと切るようにしながら手早く混ぜます。
薄力粉の分量が多いように感じるかもしれませんが、慌てず丁寧に（でも手早く）混ぜてください。できるだけ練らないようにしましょう。
- ７．に残りの卵白を加えて全体に混ぜ込んだら型に流し入れ、180℃のオーブンで1時間焼きます。
- 竹串を刺して、何もついてこなかったら焼き上がりです。オーブンから出し、型のまま網の上などで冷ましましょう。
《組み立て》 |
切り口にアプリコットジャムを塗ります（3.） |
全体にケーキクラムを加えたアプリコットジャムを塗ります（5.） |
- ケーキが完全に冷めたら、型から外します。
あとの作業でケーキを動かしやすくするために、型の底はそのままでおいておきましょう。底板がない型の場合は、厚紙などで作るといいでしょう。
- ケーキ上面の膨らんだ部分を平らに切り落とし、ふちの角の部分を少しそぎ落とします。
角を落とすのは、チョコレートが綺麗にかけられるようにするためです。切り落としたケーキもあとで使います。食べてしまわないように！
- 上下2枚にスライスし、切り口にアプリコットジャムを塗って再び重ねます。
- アプリコットジャムに少量の水（分量外）を加えてのばし、ケーキの上面と側面に塗ります。
- 切り落としたケーキを細かく崩して残ったジャムに混ぜ、ケーキの凹凸を埋めるように塗ります。
こうすることで、仕上がりがぐんと綺麗になります。
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《チョコレートコーティング（Schokoladeglasur【ショコラーデグラスーア】）》
- 片手鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかけて溶かし、グラニュー糖が溶けたら30℃まで冷まします。
- 大きめのお鍋に湯を沸かし、ビターチョコレート150gをボオルに入れて湯せんで溶かします。
32℃を超えないように気をつけましょう。
- チョコレートが溶けたら、今度は水を張ったお鍋にボオルをつけて、27〜28℃くらいまで冷まします。
- チョコレートの温度が下がったら、再び湯せんにかけて少しゆるくなるまで温めます。
この時も、32℃を越えないように。チョコレートのつやがなくなり、白くなってしまいます。
- チョコレートを１．のシロップに加え、手早く混ぜ、すぐにケーキの中心に流しかけます。
側面にまで行き渡るように、思い切って全部かけてください。
- チョコレートはすぐに固まってきますので、手早く上面をパレットナイフでならします。
- かけたチョコレートが側面まで行き届かなかったら、お鍋に残ったチョコレートをナイフにとって手早く塗ります。
チョコレートはみるみる固まってきます。固まりかけた時に手を加えると汚くなってしまいますので、注意してください。
- そのまま、コーティングしたチョコレートが乾くまで待ちましょう。1日経ったくらいの方がいい具合に固まっています。
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