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 リンツァートルテ
シナモンやクローブなどスパイスの香り高い、
オーストリアを代表するトルテのひとつです。
所要時間  1時間 (+2時間)
難易度  ★★☆☆☆     手間  ★★★★☆

材料 (18cmの丸型1個分)

バター 200g
薄力粉 200g
アーモンドプードル 160g
グラニュー糖 100g
ベーキングパウダー 小さじ1
卵(Lサイズ) 1個
シナモン(粉末) 小さじ2〜2.5
クローブ(粉末) 小さじ1〜1.5
レモン(皮のすりおろし) 1個分
レッドカラントジャム 160g
溶き卵 少々
飾り用 粉砂糖 適量
  


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  • バターは室温に戻しておきましょう。

  • 薄力粉は一度ふるっておきます。

  • レモンはよく洗い、皮をおろしておきます。
    レモンを始めとした柑橘類には、多量の農薬が使われています。できれば、無農薬と表示されたものを選びましょう。

  • ケーキ型に薄くバターを塗り、薄力粉をはたいておきます。



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  1. 大きなボオルに薄力粉、アーモンドプードル、グラニュー糖、ベーキングパウダー、シナモン、ナツメグ、レモン皮のすりおろしを入れて軽く混ぜ、そこにバターをかたまりのまま加えて、ナイフなどで切るように混ぜ込みます。

  2. バターが細かくなったら、手でもみ込むようにして、全体にすばやくバターをなじませます。
    手の温もりで、バターはどんどん溶けてきます。できるだけ手早く作業しましょう。

  3. 2.に卵を割り入れ、全体に混ぜ込みます。
    卵を加えるとかなりベタつきますが、冷蔵庫で寝かせると落ち着きますので、そのまままとめてしまいましょう。

  4. 全体がまとまったら、1時間以上、冷蔵庫で寝かせます。
    バターの多い生地なので、室温では(特に夏場)あっという間にベタついてきます。できるだけ長めに寝かせて、かたくした方が扱いやすい生地になります。

  5. 寝かせた生地の3/4を型に敷き込み、フォークでプツプツと穴を開けます。

  6. 5.の生地の上に、周囲1cmを残してレッドカラントジャムを塗り広げます。
    周囲を残すのは、焼いている時に型にジャムがつくと煮詰まって焦げてしまい、苦味が出てしまうだけでなく、かたくなってしまうからです。

  7. オーブンを、160℃に温めはじめましょう。
    残りの生地を、丸の口金をつけた絞り袋(またはプラスティック製の絞り器)に入れ、斜めの格子模様に絞り出します。
    生地がしっかりしているので、絞りにくいと思います。焦らずじっくり、丁寧に作業しましょう。

  8. 格子模様が絞り出せたら、周囲を囲うようにふちに丸く絞ります。
    写真を参考にしてください。

  9. 出来上がったら、生地の上にだけ溶き卵を塗ります。
    ジャムの上に落とすと、ジャムの綺麗な透明感が損なわれてしまうので、気をつけましょう。

  10. 160℃に温めたオーブンに入れ、約35〜40分間焼きます。生地に軽く焼き色がついたらO.K.です。そのまま予熱のあるオーブンの中に、冷めるまで置いておきます。
    焼きすぎると、ジャムが焦げて苦味が出てしまいますし、生地の口ざわりも悪くなります。

  11. 完全に冷めたら型を外し、ふちの上にだけ粉砂糖をふったらできあがり!
    紙を、型よりひと回り小さい円形に切り、ケーキの上に載せてから粉砂糖をふると、綺麗に仕上がりますよ。

6.ふちを残してジャムを塗り広げます 8.生地を、格子模様と周囲に搾り出します


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  • Oberösterreich 【オーバーエステライヒ】 州の州都、Linz 【リンツ】の名前がついた、有名なトルテです。
    このレシピでは日本でも作りやすいよう、手に入りやすいアーモンドプードルで作りましたが、オーストリアではヘーゼルナッツプードルで作られる方が一般的です(アーモンドプードルで作るレシピもあります)。アーモンドよりもヘーゼルナッツの方が、香ばしい味になります。もし手に入ったら、同じ分量で試してみてくださいね。

  • 格子模様を作るのに、ここでは絞り出す方法を使いましたが、まる家では寝かした生地を手でひも状に伸ばし、それを格子模様にしていたそうです。また、平たく延ばしてから、クッキーカッターなどで幅1cmくらいのひもに切り、それを使う方法もあります。
    絞り出す方法では、生地は柔らかい方が扱いやすく、手で伸ばしたり、カッターで切る時は、生地がかたい方が作業しやすいです。作りやすい方法で試してください。
    いずれにしても、バターが多い生地ですので、気温の高い時期には少々扱いにくいかもしれません。

  • レッドカラント(赤すぐり)は、オーストリアでは Ribisel 【リビゼル】と呼ばれ、初夏から夏にかけて店頭に並びます。果実はジュースやケーキに使う他、少しお砂糖をかけて生食したりします。ドイツでは Johannisbeere 【ヨハニスベーレ】と呼ばれ、オーストリアとドイツで違う呼び名を持つ果物のひとつです。

  • Linzerschnitten 【リンツァーシュニッテン】
同じ分量の生地で、オーブンの天板を使って作ることもできます(ジャムは倍量必要です)。
生地の1/3を天板に敷き込み、フォークで穴を開けたあと、レッドカラントジャムをふちを除いて塗り広げ、上に生地で格子模様を作ったら、160℃のオーブンで約20〜25分(生地が軽く色づくまで)焼きます。(トルテに比べて生地が薄いので、焼き時間に注意してくださいね。)
焼き上がったら、食べやすい大きさの長方形に切って召し上がれ。

天板で焼いて、切ってサービスする形のケーキを Schnitte 【シュニッテ】(=Schneiden 「切る」の意)といいます。


(16. Mai 2004)