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- バゲット（長いフランスパン）はできれば2～3日前に用意して、乾燥させましょう。
カビが生えないよう、注意して。
- 玉ねぎ1/4個（スープ用）は皮をむかずに置いておき、あとの1/4個（クネーデル用）は皮をむいてできるだけ細かくみじん切りにします。
スープ用玉ねぎの皮を残すのは、スープに色を出すためです。
- セロリーはお鍋に入る大きさに折っておきます。
- にんじんは皮をむいて、縦半分に切っておきます。
- パセリ1/2束（クネーデル用）を細かくみじん切りにします。
スープ用のパセリは切らずにそのままにしておきましょう。
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野菜からスープを取ります |
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- まず、スープを取ります。
大きなお鍋に1000ccの水、皮つきの玉ねぎ、セロリー、にんじん、パセリとこしょうを入れて火にかけ、沸騰したら中火にして2時間ほど煮ます。
煮れば煮た分だけおいしいスープが取れますので、根気よく。煮詰めてしまわないように、時々様子を見ながら水を足してください。最終的に600cc～800ccのスープが取れるようにしてください。
- スープができあがる30分前くらいから、クネーデルを作り始めます。
まず、バゲットを2cm角くらいに切ってボオルに入れ、牛乳をまわしかけてふやかします。
形が崩れてしまうほどにびちゃびちゃにしてしまわないよう、牛乳の分量を加減してください。
- フライパンを中火にかけバターを溶かして、刻んだ玉ねぎをじっくりと炒めます。
色づかないよう、そして焦げないように注意してください。
- ３．のフライパンに刻んだパセリを加え、軽く炒めたら火を止めます。
- ２．のバゲットをゆるく絞り、粗く切ったレバーと一緒にフードプロセッサーにかけてペースト状にします。
- ５．のペースト状になったレバーとバゲットを大きめのボオルに出し、３．の玉ねぎとパセリ、卵、マジョラムを加えてこねます。
マジョラムは、レバーの臭みを取ります。
- おだんご状にまとめられるくらいの固さになるよう、パン粉を加えて調節したら、塩・こしょうで味を整えます。
たねの様子を見て、分量は加減してくださいね。
- ７．でできたたねを4～6等分にし、直径5cmくらいのおだんご状に丸めてお皿に取ります。
あとでクネーデルを煮る時、できあがっているかどうかを確かめるためにひとつ切りますので、できれば人数分＋1個作ってください。
- 大きめの別のお鍋にふきんをかけたざるを載せ、スープを漉します。
- ９．を再び強火にかけ、煮立ったら８．のクネーデルを一度に全部、静かに入れます。
- 火をぐらぐらと静かに煮立つ程度に加減し、そのまま20分ほど煮ます。
クネーデルが躍るほどに煮立たせると煮崩れてしまうので、注意してください。
- 20分ほど経ったら、クネーデルをひとつ取り出して切ってみてください。中まで火が通っていたらO.K.です。
中がまだ赤いようでしたら、あと5～10分煮ましょう。
- スープを味見してみて、薄いようだったらスープの素で味を整えてください。
スープの素は、チキン、ビーフ、野菜などお好みで。
- お皿にクネーデル1個とスープを入れたら、みじん切りしたパセリを散らしてできあがり！熱々を召し上がれ。
オーストリアでは、ハーブのチャイブス（Schnittlauch 【シュニットラォホ】）を刻んで散らします。手に入れば試してみてくださいね。
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- 皆さま、お待たせいたしました！今までで一番リクエストの多かったレバークネーデルスッペ、ようやく登場です。
このスープは、オーストリア料理のレストランのメニューには必ず載っています。オーストリアの代表的スープのひとつ、
というよりは、オーストリアの代表的メニューのひとつといえるかもしれません。
- 本来、レバークネーデルスッペは、牛肉のスープ（Rindsuppe 【リントスッペ】）で作ります。でも、今回はあえて野菜のスープで
作ってみました。レバーからもいい味が出ますし、さっぱりと仕上がり、味は牛肉のスープを使ったものと変わりません。
どうぞお試しあれ。
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